Все о казанах

Как выбрать казан для приготовления узбекского плова в домашних условиях

Плов – сытное, насыщенное, ароматное блюдо, основу которого составляет рис. На родине этого замечательного кушанья его подают по любому поводу: свадьба, поминки, день рождения, просто обед с друзьями или родственниками. Жители Востока готовят его с любовью и тщательным подходом, сам процесс – это уже отличный повод собраться большой компанией. У каждого повара свой секрет лучшего вкуса, поэтому рецептов насчитывается огромное количество. Только в узбекской кухне присутствует более 100 разновидностей.

Основное отличие плова из Узбекистана – он готовится из сырого, не замоченного заранее риса. Крупу просто промывают в нескольких водах, чтобы очистить. В Таджикистане же, основной ингредиент вымачивают 7 – 8 часов или делают специальную заготовку.

Что бы блюдо получилось по-настоящему вкусным, все составляющие должны напитаться приправами, соками, стать единым целым. Для достижения нужного результата, яство должно томиться несколько часов, а, следовательно, посуда должна быть правильно подобрана, что бы ни чего не подгорело. Можно использовать толстостенную кастрюлю, но она не даст нужно качества приготовления, да и готовое яство наверняка пригорит к дну или стенкам. Поэтому лучше всего использовать казан.

Разновидности казанов.

Видов котелков для приготовления пищи достаточно много, каждый из них имеет свои особенности и технологию использования.

Афганский – необычная посуда, больше всего напоминающая скороварку. Имеет специальную ручку и клапаны для выхода пара. Толщина стенок гораздо выше, чем у обычной кастрюли или сковородки. Отлично подходит для использования на природе или в городской квартире, позволяет тушить до полной мягкости жесткое мясо и даже кости за считанные минуты. Но для многих блюд Восточной кухни не подходит, так как не позволяет пище томиться длительное время.

Китайский вок – разновидность кухонной утвари округлой формы, быстро нагревается, равномерно распределяет жар по всей поверхности. Лучше всего подходит для обжарки ингредиентов за короткое время. Для азиатских блюд не подходит, в связи с иным режимом готовки.

Традиционный казан округлой формы – имеет полусферическое дно, позволяющее быстро и равномерно распределять тепло по всей посуде, долго сохранять температуру, томиться продуктам. В таком котелке любые блюда получаются ароматными и нежными.

Казан с плоским дном – имеет характеристики такие же, как классический. Дает нужную температуру, но нагрев его стенок происходит не так равномерно. Огромным плюсом такого вида является удобство его применения на обычных плитах или в духовках, так как ровное донышко обладает большей устойчивостью.

Основные характеристики.

При выборе чана для приготовления в домашних условиях, необходимо оценить весь набор параметров, которыми обладает этот вид утвари.

Материалы и покрытия.

Алюминий – быстро разогревается на электрических или газовых плитах, но при первых использованиях или неправильной подготовке может окисляться, результат – металл попадает прямо в блюдо. После готовки на поверхности образуется специфическая пленка «окисел», которая предотвращает ненужный процесс. Для того чтобы она появилась сразу необходимо правильно подготовить тару перед первым применением. Казанок нужно прокалить на небольшом огне с использованием соли примерно 1,5 часа. По окончанию – дать остыть и протереть салфеткой.

Чугун – используемый издавна металл для создания идеальной посуды. Именно такая разновидность популярна в восточных странах, откуда к нам пришел плов. Он позволяет не только равномерно, правильно нагревать содержимое, но и долго сохраняет тепло, дает возможность полноценно приготовить любое блюдо. Особенности поверхности не дают ингредиентам пригорать, придают пище особенный аппетитный аромат. Перед началом готовки его необходимо правильно прокалить на огне до равномерно горячего состояния, затем налить масло так, чтобы оно распределилось по всем стенкам, после слить, не смывая остатки, а металлу дать полностью остыть. Таким образом, образуется естественный слой, который не дает прилипать продуктам.

Тефлоновое покрытие – имеет антипригарные свойства, но не является долговечным. Оно быстро приходит в негодность, начинает отслаиваться, может попасть в пищу, что приведет к нежелательным последствиям.

Специальная эмаль – дает защитное покрытие поверхности, но посуда с ее использование не может считаться полноценным казаном. Она не выдерживает интенсивного нагрева и перемешивания, начинает откалываться, слезать.

Форма.

Классические казаны бывают округлыми, сферическими и с плоским дном. Два первых больше подходят для готовки на открытом огне или углях, давая 100 процентное равномерное нагревание поверхности. Третий обладает лучшей устойчивостью, не требует специальных подставок при использовании на городской кухне.

На родине плова пользуются только округлыми казанами, которые устанавливаются с помощью специальных держателей или непосредственно на огонь. Этот способ готовки не просто привычен для местных жителей, он является частью традиции, ритуала создания идеального угощения.

Толщина стенок.

Алюминий нагревается и, соответственно, остывает гораздо быстрее, поэтому, чем он толще – тем лучше. Размер должен приближаться к 1 сантиметру, это позволит меньше беспокоиться о пригорании блюда и скорости его остывания.

Стенки из чугуна могут быть разными, чаще всего варьируются от 2 до 8 миллиметров. Наиболее популярными, стандартными считаются те, которые равны 4 – 6 мм. Слишком толстые приведут к длительному нагреву, а еда в таком случае перепреет, будет не такой ароматной.

Размер.

На рынке представлено огромное количество вариантов, начиная с 3 литров и практически по бесконечности. На Востоке используются казаны, размерами доходящие до 100 литров, чтобы праздничное угощение попробовали все близкие, дальние родственники, и даже просто знакомые. Восточные традиции подразумевают приготовление любимого кушанья в больших количествах всегда, поэтому посуда применяется соответствующая.

Как выбирать.

Так как же правильно подобрать казан для идеального узбекского плова?

Нужно определиться с ответами на ряд вопросов: Где Вы будете готовить – в квартире или на природе? Сколько человек обычно трапезничает? Какой у Вас опыт приготовления подобных блюд? Какой суммой Вы располагаете?

Лучшей формой считается округлая или сферическая, но, она не очень устойчива на ровной поверхности, плохо подходит для обычных плит. Если Вы будете создавать кулинарные шедевры на городской кухне, то выбирайте плоское дно. Оно позволит установить казан на конфорку или в духовку без дополнительных приспособлений. При наличии дачи или частых выездах на природу лучше брать классический вариант, так вы сможете воссоздать любимое узбекское блюдо с соблюдением всех норм и правил.

Объем, для приготовления плова дома можно подбирать исходя из количества готового продукта в расчете 1 литр на человека. Нельзя забывать, что в емкости должно оставаться свободное место для пара. Таким образом, для семьи из трех человек подойдет утварь на 4 – 5 литров. Если Вы предполагаете пригласить гостей, то выбирайте больший размер. Например, для компании из 15 друзей лучше использовать 18 литровый.

Использование посуды при готовке всегда требует знания ее характеристик, разные поверхности имеют свои особенности при нагревании и остывании, так в алюминиевой посуде блюда нагреваются, а, следовательно, пригорают быстрее. Занимаясь кулинарными изысками, или используя привычные рецепты нужно знать технологию приготовления, время обжарки и томления, с учетом места и выбранных средств. Таким образом, выбор металла остается за Вами. Оба популярных варианта позволяют приготовить вкусную пищу, нужно лишь понимать, как это сделать.

Алюминий более легкий, подходит для частой перевозки. Чтобы он долго и хорошо служил необходимо правильно ухаживать: аккуратно мыть, следить за наличием защитной пленки на поверхности, не допускать царапин, падений. Помните о быстрой теплоотдаче, не оставляйте в нем еду надолго.

Чугун более привычен для приготовления азиаткой пищи, но слишком тяжел. Возить его с одного места на другое неудобно, зато ухаживать, сохранять в нужном состоянии проще. При покупке такого казанка необходимо убедиться, что его поверхность идеально отполирована, проверить отсутствие сколов или нарушений формы.

Алюминиевые изделия стоят гораздо дешевле, но все же срок их службы несколько ниже. Поэтому, приобретая казан для собственных нужд, оцените все достоинства и недостатки, соотношения цены и качества, посмотрите отзывы о продукции конкретных производителей. Сделанный по всем технологиям котел прослужит верой и правдой долгие годы вне зависимости от материала. Не ведитесь на преимущества дополнительных покрытий, они точно не принесут ожидаемой пользы. Их можно выбирать только в том случае, если Вы начинающий повар и пока не умеете правильно рассчитывать время готовности. Но через короткое время такое изделие необходимо сменить на классический вариант.

Автор статьи Ольга Кононова.

Добавить комментарий

Заполните форму ниже для оставления комментрия

Вам так же будет интересно