Все о казанах

Из какого материала лучше выбрать казан для приготовления плова

Давно не секрет, что помимо нужных ингредиентов, для вкусного блюда нужна еще и правильная посуда.
Представим, что выбор посуды неважен. Тогда почему бы не приготовить суп в сковороде? Пожарить картошку в кастрюле? Испечь пирожки в утятнице? Плов в мультиварке?

Вопрос с подвохом. Потому что истинный гурман знает, что настоящий плов готовится в казане!
«Твой плов невкусный!» «Ты вообще умеешь его готовить?!» «Плов – искусство!»
Чтобы никогда не услышать таких высказываний в свой адрес, необходимо подойти к приготовлению плова максимально ответственно.

Первый и самый важный пункт – выбор ёмкости для приготовления. (Надеюсь, что такая ёмкость называется «казан» Вы знаете)
Придя в магазин, мало знать, что какое изделие Вам нужно. А из чего? Из какого металла? На три литра или на десять? «Есть легкий, 3 мм стеночки всего, возьмете?»
Давайте обо всем по порядку.

Почему именно казан?

Не сомневаюсь, что каждый из нас готовил и кушал плов, приготовленный в сковороде или мультиварке. И было съедобно и можно даже сказать вкусно. Потому что не с чем было сравнить. Попробовав плов из казана, все остальное покажется Вам рисовой кашей с мясом.
Одно из основных преимуществ этого изделия – особая конструкция. А именно округлая форма. Она выбрана не случайно. Верхний край изделия шире в диаметре, и сужается к низу посуды. Благодаря форме полусферы у изделия прогреваются и дно, и стенки, а это повышает парообразование (+ плотно прилегающая крышка). Блюда не жарятся, а томятся долгое время. Специи пропитывают своим ароматом рис, благодаря чему плов получается сочным, рассыпчатым, насыщенным.

Материал.

— Из металла!
— Садись, «5»!
Верно, кухонная утварь, и казаны в частности, сделаны из металла, а конкретно из алюминия, чугуна и железа.
Какой именно казанок идеально подойдет для правильного, рассыпчатого, тающего во рту плова? И только ли от материала казана зависит вкус блюда? Разберемся здесь и сейчас!

Виды казанов и их особенности.
Разберем основные виды изделий: железный, алюминиевый, медный, эмалированный, чугунный.

Из железа.

Всё ещё называется казаном только из-за формы. Полезных характеристик для приготовления плова не имеет. Забываем о существовании железных казанов, если мы задумали готовить плов.
Едем дальше.

Из алюминия.
Легкое, прочное изделие. Стал популярен благодаря небольшому весу и низкой цене.
Нагревается быстро. НО так же быстро остывает. А это уже грубое нарушение технологии приготовления плова.
Так как быстрее нагревается дно (непосредственно контактирующее с огнем) блюдо постоянно пригорает и требует непрерывного наблюдения.
Если Вы планируете готовить много, то оставлять блюдо в алюминиевой ёмкости не рекомендовано, и даже опасно: алюминий запускает окислительные процессы очень быстро. Поэтому оставшуюся пищу лучше переложить в подходящую ёмкость.
Алюминий – податливый материал. Вспомните, как легко гнулись в школе алюминиевые ложки. Так и посуда из алюминия может быстро потерять форму.
Делаем вывод: в алюминиевом казане мы можем приготовить плов. Но потратим на это достаточно времени: помешивать плов нужно непрерывно, чтобы не пригорел. Не оставляем в алюминиевой посуде пищу, перекладываем в подходящую ёмкость.
Что называется «можно, но не нужно»

Из меди.
Сейчас редко встретишь казанок из меди. На это есть несколько причин:
Во-первых, невыгодно покупать то, что очень быстро раскрошится (коррозия «берет» быстро медные изделия)
Во-вторых, соединения меди токсичны. Когда Вы видели медную посуду в последний раз?
В-третьих, у меди плохая теплопроводность. А для томления блюд необходимо поддерживать нужную температуру продолжительное время.
И наконец, в-четвертых, медные изделия требуют тщательного очищения, а на это нужно много времени и сил.

Из эмалированной стали.
Эмаль от нагрева начинает трескаться и отпадать. В блюдо. Качество готовки блюда стремительно падает.
Да, такой казан можно использовать, но очень недолгое время.
Казан с антипригарным покрытием преследует та же проблема: высокие температуры портят покрытие, оно крошится и портит блюдо.

Из чугуна
Нестареющая классика. Тяжелая, неприглядная, громоздкая классика. Не имеет достойных альтернатив на данный момент.
Достаточно купить 1 раз: пользоваться будут и Ваши дети и, возможно, даже внуки.
Считается, что в старом чугунном казане блюда получаются еще вкуснее!
Скорее всего, дело в том, что чугунный казанок покрывается антипригарным масляным слоем, что позволяет готовить поистине шикарные блюда.

Настоящий плов готовится только в чугунном казане!

Чугун – металл, который греется медленно, и еще медленнее остывает; обладает равномерной теплоотдачей. Всё это в совокупности с формой казана – залог правильного приготовления вкусного плова.
В отличие от алюминиевого, в чугунном изделии можно хранить остатки еды, она не будет испорчена.

О ней нельзя забывать.

Речь пойдет о крышке.
Эта важнейшая деталь чаще всего изготовлена из того же материла, что и казан.
В наше время можно найти крышку с удобной не нагревающейся ручкой (редко, но кто ищет, тот всегда найдет).
Повара профессионалы отдают предпочтение деревянной крышке: за счет дополнительных свойств.
Основная и единственная функция крышки – плотно прилегать к стенкам, и, как следствие, удерживать пар внутри. За счет этого и достигается правильная техника приготовления плова – томление. Блюдо не пригорает ни к стенкам, ни ко дну.
Поэтому обязательно покупайте казан с крышкой. Найти подходящую крышку отдельно сложнее.

Объем.
Объём зависит от количества людей, которых собираемся накормить. То есть, чем больше людей, тем больше объем.
В среднем считаем так: один литр вкусненького горячего блюда на одного человека.
Например, в Вашей семье четыре человека – берите казан на 4 литра. Кто-то скушает больше, кто-то меньше, возможно, останется про запас, но в среднем, при таком расчете еды хватит на один раз.
Если Вы хотите приготовить про запас, то стоит купить казан объёмом 7-8 литров.
Покупаете казан для походов или дачных посиделок, где настоящий плов будет приготовлен на костре, возьмите ёмкость в 20 литров, не пожалеете.

Толщина стенок.
Качество томления определяется этим параметром. Чем выше плотность, тем качественнее томление.
Сейчас в магазинах огромный выбор экземпляров. А надлежащего качества немного.
Плотность стенок 3 мм – проходим мимо.Будет сложно и небезопасно готовить в такой посуде.
Чем толще стенки, тем вкуснее блюдо. Но и вес посуды увеличивается, имейте это ввиду.
Плотность 4-5 мм — то, что нужно для готовки сочных блюд! Казан нагревается равномерно и хорошо удерживает пар. Берем!

Внутреннее покрытие.
Помимо материала и толщины стенок, немаловажно и внутреннее покрытие.
Чугунное покрытие — неровные: на нем будут присутствовать шероховатости. Но никаких трещин, сколов, вмятин!
Изделие должно быть ровным. В противном случае блюдо будет прогреваться неровно.

Подготовка к эксплуатации.
Перед приготовлением плова удаляем остатки масла и ржавчины с прошлого раза (если Вы используете казан далеко не первый раз, масляный налет полностью удалить не получится).
Для начала стираем пыль с внутренней стороны. Помогут нам в этом салфетки или бумажные полотенца. Сполоснем водой и вытрем насухо.
Затем емкость рекомендуется прокалить. Казан будет сильно дымить, поэтому лучшего всего делать это на улице, на костре.

После того, как казан прокалиться (перестанет дымить) наливаем подсолнечное масло и нагреваем его. Промазываем маслом стенки изнутри, для этого аккуратно (очень горячий!) наклоняем казан. Снимаем с огня и даем остыть. Ополаскиваем казан тепленькой водой без чистящих средств.
Готово! Приступаем к готовке правильного настоящего плова!

Мытьё чугунного казана.
После приготовления пищи, в казане, как и в любой посуде, остаются остатки пищи. Но вот мыть казанок чистящими средствами нельзя. Объясняю почему. Любые средства впитываются в жировую прослойку на стенках, и как следствие, еда может быть с неприятным привкусом.
Если все-таки плов пригорел, лучше использовать металлическую щетку: антипригарный слой повредится, а вкус пищи останется неизменным.
Самый безопасный для посуды и для пищи вариант: протереть стенки и дно мягкой влажной губкой, удаляя остатки жира и пищи.

Коррозия. Как не допустить.
Чтобы избежать ржавления изделия, соблюдаем несколько простых правил:

  1. Очищаем казан от остатков пищи сразу (как только изделие остыло)
  2. После мытья вытираем посуду со всех сторон насухо.
  3. Храним изделие в сухом месте со снятой крышкой.

Коррозия на посуде? Не паникуем.
Замачиваем казан на один час в растворе воды с уксусом (в пропорции 1:1). Затем насухо вытираем изделие. Растираем крупную соль по всей поверхности посуды. Ополаскиваем водой и снова вытираем насухо.
Если ржавчина осталась, убираем ее металлической щеткой.
(Доводить до этого не рекомендуется, так как повреждается антипригарная пленка)

Вывод
Самый вкусный плов получится у Вас в чугунном казане. Как говорится, классика вечна.
Да, чугунные ёмкости не отличаются красивым видом. Зачастую с не самым легким весом. Но чем старше казан, тем вкуснее в нем плов (за счет масляного слоя, который сохраняется от каждой готовки).
Найти качественное изделие не просто, но если Вы знаете характеристики (форма, объем, толщина стенок, плотно прилегающая крышка), купить изделие, которое прослужит Вам не один десяток лет будет, проще.
Немаловажно помнить об условиях хранения и не доводить до появления ржавчины на казане. А если все –таки это случилось, смело открывайте эту статью и читайте раздел о борьбе с коррозией.
Теперь Вы знаете, в чем приготовить настоящий плов!

Автор статьи: Анастасия Макарова.

Добавить комментарий

Заполните форму ниже для оставления комментрия

Вам так же будет интересно