Все о казанах

Казан из алюминия должен быть на кухне обязательно

Если Вы любите готовить ароматный рассыпчатый плов и другие блюда азиатской кухни (и не только), вполне возможно, что на Вашей кухне уже красуется казан. А может быть, Вы только задумываетесь о его приобретении.

Казан – это котелок, обычно с округлым дном. В такой посуде удобно готовить на костре, подвесив или установив ее на треногу. Существуют модели и с плоским дном – их можно ставить в печь или на плиту.

Но какой казан выбрать? Прежде всего необходимо определиться с материалом изготовления.

Выбираем казан по материалу изготовления

Казаны изготавливают из алюминия, чугуна, стали с покрытием, меди и керамики. Итак, всегда ли важно, из чего он сделан?

Вкус, консистенция, цвет приготовленного в казане блюда и многое другое зависят от того, насколько интенсивно тепло передавалось продуктам, какой температуры они достигли за время термообработки, сколько времени продолжалось приготовление и насколько равномерно или неравномерно распространилось тепло внутри продуктов.

При варке в этой посуде жар передается сначала стенкам, затем распространяется в воде и воздействует на продукты со всех сторон одновременно. Такой же процесс происходит и при приготовлении в масле. В этих случаях то, из какого материала сделан казан, не играет особой роли. Тепло продуктам передают вода или масло, и их свойства и температура решают все.
Но очень часто казан нагревает готовящуюся пищу непосредственно через стенки. Кроме того, такую посуду нередко применяют для приготовления густых, вязких блюд, где конвекция (вид теплообмена, при котором внутренняя энергия передается струями и потоками) затруднена. В этом случае большое значение имеют теплофизические свойства материала, из которого изготовлен казан.

Рассмотрим теплофизические свойства нескольких материалов, из которых можно сделать казан. Основные параметры для оценки:

  1. Удельный вес – физическая величина, которая определяется как отношение веса вещества P к занимаемому им объему V (какой вес имеет единица объема данного вещества). Выражается в граммах на кубический сантиметр либо в килограммах на кубический метр.
  2. Удельная теплоемкость – способность материала накапливать тепло на единицу веса.
  3. Удельная теплопроводность – отражает способность вещества проводить тепловую энергию.
Наименование

материала

Удельный вес

Удельная

теплоемкость

Удельная

теплопроводность

кг/м3 дж/(кг·k) Вт/(м·k)
 

Медь

 

8,5

 

380

 

407

Алюминий 2,6 920 221
Сталь 7,85 452 58
Чугун 7,22 540 50
Керамика / глина 2 800 1,05

Если сравнить чугунный и алюминиевый казаны по параметру удельной теплопроводности, то мы видим, что у второго этот показатель выше в 4,5 раза. Почему это так важно при выборе такой посуды? При приготовлении на газовой плите языки пламени соприкасаются со дном казана в определенных местах. В чугунном казане пузырьки пара во время кипения воды образуются именно там – они формируют кольцо. Поэтому если в такой посуде на плите что-то пригорает, то строго по этому кольцу. По той же причине продукты, которые находятся на дне чугунного казана, подрумяниваются, а те, которые соприкасаются с боковыми стенками, остаются светлыми.

Горячее пятно от газовой горелки в алюминиевом казане в четыре раза шире, чем в чугунном. Оно распространяется практически на все дно. Кроме того, часть тепловой энергии поднимается по стенкам казана.

Если взять казан сферической формы, то за счет разницы в теплопроводности обтекающие его струи горячего воздуха нагревают алюминиевую посуду гораздо сильнее, чем чугунную. Продукты проходят термическую обработку равномернее и быстрее.

А как обстоит дело с медными казанами? Их удельная теплопроводность еще выше, чем у алюминия. Но у такой посуды есть и недостатки. Один из самых важных состоит в том, что все медные соединения токсичны. Сам этот материал легко ржавеет. После каждого приготовления пищи такую посуду нужно тщательно отмыть и начистить, что требует много времени и сил.

Кроме того, по сравнению с аналогами из других материалов медные казаны – дорогое удовольствие.

Думаю, что, поразмыслив, Вы остановите выбор на алюминиевом казане.

У такой посуды много достоинств.

Вес

Как видно из приведенной выше таблицы, алюминиевые казаны весят мало. Это делает их пригодными для транспортировки.

Простота в уходе

За алюминиевой поверхностью легко ухаживать. Это связано с тем, что в ней меньше пор, чем, скажем, в чугунной. Чистку поверхности можно проводить с самыми разными средствами, а с использованием специальными щетками процесс становится гораздо проще.

Антикоррозийные свойства

Алюминий мало ржавеет, что опять же облегчает его эксплуатацию.

Устойчивость к изменению температуры

На холоде алюминий не теряет своей прочности по сравнению с чугуном.

Но естественно, у такой посуды есть и недостатки.

Быстрое остывание

Это опять же связано с высокой удельной теплопроводностью. Если нужно долго томить какое-то блюдо, то в алюминиевом казане (как и в медном) это будет проблематично сделать, в отличие от чугунного. В таких случаях рекомендуется не доводить блюдо до готовности на огне, а оставить томиться, укутав казанок.

После приготовления еды в алюминиевом казане необходимо сразу поместить ее в другую емкость: давно известно, что при взаимодействии с этим материалом еда быстро портится.

Пища в такой посуде может пригорать – придется уделять готовке чуть больше внимания, чем требуют чугун или керамика.

Так происходит потому, что у алюминия практически нет пор. Проблему решают модели с тефлоновым покрытием.

Казаны из алюминия служат меньше, чем чугунные: первый металл мягче, более подвержен механическому воздействию.

Следует также отметить, что чисто алюминиевый казан легко гнется, хрупок. Лучше выбрать модели с добавлением марганца и железа.

Но как же грамотно выбрать алюминиевый котел?

Покупателю представлен огромный ассортимент продукции, различной по стоимости, стране и марке производителя. Кроме того, существуют модели с разным покрытием. Давайте разберемся в них.

Тефлоновое

Восприимчиво к мощным температурам (при нагревании без жира) и механическому влиянию. Требует очень аккуратного обращения.

Тефлоновое с большим количеством слоев

Различные минеральные добавки увеличивают стойкость посуды к жару.

Керамическое

Считается более безопасным, но очень чувствительно к механическим влияниям. Требует обязательного применения пластиковых и деревянных лопаток и аккуратной чистки.

Титано-керамическое

Считается самым прочным и надежным. Это покрытие устойчиво к механическим воздействиям и жару.

Плотность покрытия должна достигать как минимум 20 мкм. Оно наносится на внутреннюю поверхность казана методом напыления или накатки. Второй метод предпочтительнее, так как он более долговечен.

Метод изготовления

Вы знали, что алюминиевые изделия изготавливаются двумя методами – штампованием и литьем? Выбирайте литые с толщиной стенок не менее 2–3 см.

Как отличить литые казаны от штампованных? Во втором случае посуда гораздо легче, у нее на стенках можно увидеть характерную металлическую кайму. Следует также присмотреться к информации на упаковке.

Почему же лучше избегать использования штампованной посуды? При ее изготовлении листы чистого алюминия сгибаются, и специальными штампами из них формуются корпусы изделий простых геометрических форм. Благодаря такой технологии себестоимость каждого казана невысока, они получаются легкими и тонкими. Сформованный в холодном состоянии металл повреждается на молекулярном уровне, поэтому под воздействием механических ударов и тепла штампованная посуда может легко повредиться.

Технологии нанесения антипригарных покрытий для двух видов алюминиевых изделий тоже различны.

Антипригарный слой наносится на штампованные казаны путем наката покрытия на заготовки – плоские диски металла. При формовке таких изделий антипригарное покрытие теряет свою целостность на молекулярном уровне, в связи с этим антипригарные свойства защитного слоя быстро снижаются.

При изготовлении литой посуды жидкий антипригарный состав наносится пульверизатором с последующей сушкой и спеканием на уже сформированный корпус. Такой метод получил название метода напыления. Перед нанесением антипригарного состава поверхность литых изделий обрабатывается для лучшего сцепления покрытий с корпусом. Толщина покрытия, нанесенного методом напыления, значительно выше, чем у штампованной посуды, а распределяется оно равномерно. Благодаря этому литая посуда дольше сохраняет антипригарные свойства.

Если Вы все же приобрели штампованный алюминиевый казан, используйте его только для подогрева пищи на плите, чтобы избежать его быстрой деформации.

Выбор страны и фирмы-производителя

Лучшие модели казанов производят в Средней Азии. Кроме того, качественную и приемлемую по цене продукцию выпускают на Северном Кавказе и в Татарстане. А вот китайские изделия, согласно отзывам, уступают собратьям из вышеперечисленных стран-производителей. Но в них, конечно же, можно варить супы, лапшу, овощные рагу и так далее.

Список компаний-производителей, понравившихся покупателю:

  • Тундра Грилль;
  • Казан Кукмара;
  • Форестер;
  • Камская посуда;
  • Майер и Бош.

Итак, теперь Вы вооружены полезными и исчерпывающими знаниями о том, как выбрать алюминиевую емкость для приготовления традиционных азиатских блюд, а также другой полезной и вкусной еды. Смело направляйтесь в магазин и приобретайте казан, о котором давно мечтали!

Автор статьи: Анна Лесогор.

Добавить комментарий

Заполните форму ниже для оставления комментрия

Вам так же будет интересно