Главные правила выбора и ухода за казаном

Дата обновления статьи 06.08.2023 г.

ВЫБОР КАЗАНА

Казан издревле известен среди кулинаров Средней Азии, а теперь прочно обосновался и в нашей культуре. Классический казан имеет толстые стенки и круглое дно (так как изначально представлял собой посуду для приготовления плова), а также сделан в основном из чугуна, однако с течением времени появилось множество вариаций из других металлов и сплавов (в основном алюминия), стали распространены казаны с плоским дном для готовки на плите, казаны с антипригарным покрытием и т.д.

Выбирая казан следует обратить внимание на такие его характеристики, как объём, форма, толщина стенок, материал (чугун, алюминий, медь, эмалированная сталь и др.), а также отсутствие/наличие крышки, ручек (выпускаются модели с деревянными ручками – чтобы не обжечься, снимая казан).

Как уже указывалось выше, классический казан имеет шарообразное дно. Такая конструкция позволяет: экономить масло за счет стекания жира по наклонной, легко перемешивать продукты из-за отсутствия углов в конструкции казана, равномерно прогревать готовящееся блюдо также за счёт конструкции. Так что самым верным решением будет приобрести именно такой казан, разве что за исключением случаев, когда вы собираетесь готовить на электрической плите.

Диапазон объёмов казанов необычайно широк – от 3-4 до 210-215 литров. Поэтому при выборе вместительности казана следует также, как и в случае ориентирования на какую-либо другую характеристику, понимать, где и с какой целью казан будет использоваться. К примеру, для обычной семьи из 3-4 человек достаточно и казана объёмом 7 литров, для отдыха в походе или на даче с расчётом на большее количество людей подойдет объём 13-19 литров, казаны максимального размера нужны лишь для проведения крупных мероприятий, например, свадеб.

Поскольку в казане происходит именно томление блюда, казаны с тонкой стенкой выдают слишком некачественный продукт. К качественному томлению блюда способны лишь казаны с толстыми стенками (около 5 миллиметров). С другой стороны, казаны с толстыми стенками достаточно тяжелы и брать их в поход нецелесообразно.

Чугунные казана заслуженно считаются лучшими и тому есть объяснение – его высокая плотность позволяет длительно и равномерно нагреваться и отдавать большое количество тепла, что обеспечит качественное томление блюда. Однако из-за высокого веса и хрупкости подходит он, скорее, лишь для стационарного использования.

Казаны из алюминия легки и их просто взять с собой в путешествие, однако из-за малой плотности стенок, быстро нагреваясь и быстро остывая, они выдают весьма некачественно приготовленное блюдо.

Казаны из эмалированной стали имеют те же преимущества и недостатки, что и казаны из чугуна – они также прекрасно сохраняют и отдают тепло, равномерно приготавливая блюдо, но они также тяжелы и подвержены сколам и ржавчине, что создает неудобства при их транспортировке и хранении.

Медный казан по сути превосходит по многим параметрам считающийся эталонным казан чугунный, однако популярности этот материал так и не снискал – даже известные бренды не хотят иметь дел с медью из-за слишком дорогого материала и слабой окупаемости такой посуды.

Чугунные казаны нередко продаются в комплекте с сопутствующими товарами, например, печью. В случае, если к казану вы захотите приобрести всевозможные аксессуары, целесообразно купить именно такой комплект, чем приобретать все по отдельности, так как это значительно сократит расходы.

УХОД ЗА ЧУГУННЫМ КАЗАНОМ

ПРОКАЛИВАНИЕ

После приобретения чугунного казана его необходимо прокалить. На промышленных предприятиях, производящих чугунные казаны, их отливают и прессуют после чего смазывают получившиеся формы техническим маслом для более удобного извлечения и защиты изделий от коррозии и ржавчины.

Именно путем прокаливания казана избавляются от технического масла, использовавшегося во время изготовления изделия на предприятии. Во время прокаливания в домашних условиях следует открыть все окна, в идеале – включить вытяжку. Самый лучший вариант – прокаливание чугунного казана на открытом воздухе.

Следует перед прокаливанием казана хорошенько обмыть его с использованием моющих средств, избегая при мойке пользоваться металлическими предметами.

Вот как следует прокаливать казан с солью (соль вбирает в себя производственные масла, которыми пропитано изделие) в домашних условиях:

• Открыть все окна в помещении, в котором прокаливается казан;
• Насыпать в холодный казан достаточно большое количество соли;
• В зависимости от места проживания, поставить казан на плиту/печь;
• Включить плиту/развести огонь в печи;
• Далее следует перемешивать соль, пока она не приобретет коричневый цвет;
• Выключить плиту/погасить огонь в печи, затем следует ждать полного остывания казана;
• Полностью извлечь соль;
• Вытереть поверхность казана бумагой.

После прокаливания казана с солью следует прокалить его с маслом, для того чтобы забить чугунные поры, создав тем самым естественный антипригарный эффект. Для этой процедуры подойдут как растительное масло, так и различные животные жиры. После этого требуется нагреть казан до высокой температуры, а также нагреть масло, которым необходимо полить стенки казана. Разогретые стенки казана рекомендуется поливать маслом не менее 15 минут. За это время масло попадает в поры и создает тонкую оболочку над ними – то самое натуральное антипригарное покрытие. После этого требуется дать остыть казану, затем отчистить его от масла и протереть со всех сторон.

Лишь после выполнения всех этих операций рекомендуется приступать к приготовлению пищи в чугунном казане.

ОЧИСТКА ОТ ГАРИ, МОЙКА И СОХРАНЕНИЕ АНТИПРИГАРНОГО ПОКРЫТИЯ

Чугунный казан не подходит для мойки в посудомоечной машине. Стоит полностью заполнить казан водой, смешанной с моющим раствором (о котором ниже), а затем прокипятить полученный состав в казане в течение примерно 20 минут. За это время нагар обмякнет и его легко можно будет оттереть тряпкой. Что касается гари с внешней стороны, то для этого нужно найти емкость, выдерживающую высокие температуры и имеющую достаточный объем, чтобы вместить в себя казан. Затем следует также залить ее составом и кипятить казан в ней. После этого по аналогии с мытьем внутренней стороны вытереть сажу и отошедшие загрязнения тряпкой.

Рекомендуется для кипячения внутренней части использовать состав из 15 литров воды (это, впрочем, зависит от объёма самого казана), 5 столовых ложек соли, 4 столовых ложек соды и одного – двух стаканов яблочного уксуса (6%). Для кипячения внешней части подойдет состав из воды, пищевой соды, измельченного хозяйственного мыла и силикатного клея. Опять же каждый ингредиент состава выбираем исходя из размера казана и емкости, в которой предполагается его кипятить.

После этого необходимо восстановить антипригарное покрытие чугунного казана, которое было частично утрачено во время кипячения моющими составами. Для этого необходимо повторить процедуру прокаливания с маслом, о которой рассказывалось выше.

Мыть чугунный казан следует без мыла или средств для мытья посуды, в идеале с использованием только горячей воды – этого обычно достаточно. Ни в коем случае не следует применять предметы для мытья с элементами из металла (ворсистые щетки, губки)! В случае, когда не удается обойтись без моющих средств следует использовать сухую горчицу и соду. Чтобы предотвратить развитие коррозии, следует протереть внутри казана тряпкой, вымоченной в масле.

УХОД ЗА АЛЮМИНИЕВЫМ КАЗАНОМ

Ухаживать за алюминиевым казаном проще чем за чугунным. Посуда из алюминия достаточно популярна за простоту в обращении. Как уже указывалось, алюминиевые казаны легки, а потому наиболее распространены среди любителей отдохнуть на природе, путешественников, военных.

Также, как и при изготовлении чугунных казанов, при изготовлении алюминиевых используется производственное масло, которым пропитывают изделия. Процедура избавления от технического масла здесь не такая трудоемкая, как в случае с чугунным казаном. Сначала нужно просто вымыть казан снаружи и изнутри, используя стандартные средства для мытья посуды, мягкие, не карябающие поверхность губки, поскольку произведенная из алюминия посуда имеет тончайшую оксидную пленку, которую очень легко разрушить при неаправильном уходе. Теперь нужно вытереть казан изнутри и снаружи полотенцем. После этого следует поставить казан нагреваться и ждать полного испарения масла, использововавшегося при его производстве – о том, что все масло выветрилось, будет свидетельствовать поверхность, ставшая равномерно светлой. После этого алюминиевый казан можно использовать для приготовления пищи.

Занимаясь приготовлением пищи на алюминиевом казане, важно понимать, что алюминий деформируется от воздействия высоких температур, поэтому нужно все время стараться придерживаться невысокой температуры готовки. Также, в отличие от чугунного, к поверхности алюминиевого казана быстро пригорают куски пищи – для этого необходимо часто мешать приготавливаемое блюдо, используя, например, деревянную кухонную лопатку. В алюминиевом казане недопустимо готовить продукты,содержащие в себе кислоту – при контакте с такой пищей оксидная пленка будет разрушаться. После завершения операции по приготовлению пищи – хранить ее в самом алюминиевом казане – не самая лучшая идея. Находясь продолжительное время в алюминиевой посуде пища получает характерный запах и металлический привкус – после приготовления лучше выложить ее в другую емкость.

Также, как и чугунный казан, казан алюминиевый не стоит мыть в посудомоечной машине. Следует мыть его теми же средствами, что и всю остальную посуду, избегая лишь металлических предметов и щетинистых губок и щеток.

Успехов!

P. S. Реклама, сотрудничество, предложения, вопросы и связь с администрацией сайта www.prokazan.site по электронной почте: chugunkazani@gmail.com